之前分享過「大班樓」名菜，雞油花雕蛋白蒸花蟹，好多人跟住做都好喜歡🫶🏻都有人提過不敢處理活蟹，花蟹太貴而有點卻步🥲所以今次分享用蟶子皇的版本，這個是inspired by網友回圖😚她於餐廳吃過，所以沒有用花蟹用了蟶子代替❤️
用蟶子皇做法真的簡單好多！去除內臟，用滾水煮令肉離殻就完成🤣跟大班樓做法一樣，湯汁用了昆布蜆汁和蟶子汁，再加入雞油雞蛋黃，令湯汁更加醇厚🌟今次用了蛋白鋪底蒸蛋，味道更加有層次呀！喜歡的可以下更多蛋白😆
大家記得要盡早去粉麵店買陳村粉，假日好快賣完🙈雞皮可以在街市雞檔單獨買，煮昆布蜆汁最好用花甲/沙白會更鮮味，推介買蟶子皇更厚肉🥰要湯汁顏色金黃，雞湯建議買材料圖的牌子，用日本蛋黃🧡
好滿意今次成品🥰✨陳村粉吸收了金黃湯汁精華，簡直是絕配呀😙做法沒想像中難，真心推介大家試試，用來宴客一流💖
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🌟雞油花雕蛋白蒸蟶子皇伴陳村粉📝食譜
烹調時間⏱>1小時
🔸材料🔸
蟶子皇 8-10隻
昆布 1片10cm
蜆 1斤
陳村粉 400-600g
雞皮 180g
薑 8片
蔥 1棵切段
紹興花雕酒 1湯匙
🔸蒸蛋白材料🔸
蛋白 2隻
昆布蜆汁 100ml
🔸黃金湯汁材料🔸
昆布蜆汁 300ml
雞湯 200ml
雞油 60ml
金華火腿 10g
紹興花雕酒 2-3茶匙
蛋黃 2隻
生粉水
🔹做法🔹
1. ▪️製作雞油▪️沖洗雞皮，用廚房紙印乾水份；平底鍋放入雞皮、薑片和蔥段，小火煎出雞油
2. ▪️預備昆布水▪️ 昆布用廚房紙抹走灰塵，加入500ml清水，放雪櫃浸一晚至軟；翌日小火煮至冒泡後（約80度）關火，合蓋焗20分鐘，取出昆布
3. ▪️處理蟶子皇▪️ 蟶子皇去除內臟洗淨，昆布水煮沸，放入蟶子皇煮30秒，分開蟶子肉後浸冰水，令肉質更爽口
4. 蟶子殼另外用滾水煮10分鐘，瀝乾水用作擺盤
5. ▪️製作昆布蜆汁▪️昆布蟶子水煮沸，加入蜆合蓋煮4分鐘至開口，開蓋中火繼續煮10分鐘出味，過篩
6. ▪️預備黃金湯汁▪️昆布蜆汁和雞湯混合，加入金華火腿煮15分鐘
7. 蛋黃和雞油混合，一邊攪拌一邊加入50ml步驟6的湯汁，再將混合物倒入湯汁混合（此做法避免過熱煮熟蛋黃），加入紹興花雕酒，如想湯汁濃稠可加生粉水
8. ▪️預備陳村粉▪️陳村粉切段，蒸6分鐘
9. ▪️蒸蛋白▪️蛋白加入已放涼昆布蜆汁和紹興花雕酒拌勻，鋪上錫紙，蒸8分鐘
10. ▪️組合▪️蟶子肉和陳村粉放上蛋白，鋪上錫紙，蒸4分鐘，倒走多餘水份
11. 黃金湯汁加熱，淋上蟶子和陳村粉；放上蔥絲，灒上熱雞油即成，可加入額外紹興花雕酒
